ПРИПРАВЫ

Я стояла у прилавка с фруктами на рынке «Сен-Жермен», размышляя, что приготовить к скорому приезду мужа из Нью-Йорка. Словно опытный психоаналитик, милейшая продавщица начала прощупывать меня: - Покупаете на вечер?
- Да, белые персики на вечер, а желтые на завтра. Она взглянула на лотки и заботливо отобрала фрукты, Я часто покупаю продукты на вечер того же дня, зная, что задержусь на работе, а рынки уже закроются. Мне же хотелось, чтобы Эдвард на свой первый субботний обед в Париже отведал дыню («Кавайон») - один из самых любимых французских фруктов.

Я подвинулась к лотку с дынями.
- Когда собираетесь её съесть? - поинтересовалась продавщица.
Я ответила, и она принялась за работу: взвесила несколько штук, проверила их плодоножки и аромат, затем выбрала пару экземпляров и наконец обратилась ко мне с уверенной улыбкой: - Вот эта.
Она протянула мне дыню, которую держала в правой руке, решив, что другая, в левой, не долежит до воскресенья.
Разумеется, мы не храним фрукты в холодильнике, поэтому я положила выбранный экземпляр в корзину на кухне и забыла про него. В субботу утром, взволнованно ожидая Эдварда, я проснулась от дурманящего аромата, наполнившего всю квартиру.

Дыня просто кричала: «Съешьте меня!» Когда Эдвард приехал из аэропорта, сюрприза не получилось.
- Ух ты! - воскликнул он, пройдя на кухню. Я не так часто хожу на рынки Нью-Йорка, но все равно получаю массу впечатлений, знакомясь с товаром и людьми. Здесь можно увидеть и попробовать все, что выросло в данный сезон, и узнать, как приготовить лучшие образцы урожая.

Фермеры во всем мире щедры на рецепты, а любопытные и дружелюбные по природе американцы никогда не постесняются выспросить, что именно надлежит сделать с тем или другим продуктом, будь то скат, цветки цуккини, щавель или шалот. (Здесь у них преимущество: гордость и застенчивость подчас не позволяют французам узнать все подробности о незнакомом товаре, но если речь идет о еде, не стоит молчать как рыба.) Сегодня мода на уличные рынки распространяется по всей Америке, начиная от Сан-Франциско и заканчивая Санта-Моникой, Сиэтлом, Чикаго, Бостоном и так далее. Наверняка один из них расположился у вас под боком. Известный на всю страну нью-йоркский базар на Юнион-сквер работает четыре дня в неделю. Разумеется, сельское хозяйство отнюдь не умирает, а предлагает продукцию всевозможного вида.

Традиционное фермерство процветает и на Лонг-Айленде, и в Пенсильвании, и в Калифорнии, и в Висконсине.
Однажды купив на уличном рынке фрукты или овощи, не говоря уже о хлебе, яйцах, цыплятах и рыбе, вы потом будете рассматривать супермаркеты только как магазины промтоваров. Вы обязательно должны приспособиться к ритму базарной жизни. Во Франции мы привыкли к ежедневно работающим рынкам, но есть и такие, что открыты раз в неделю. В Провансе, например, знамениты ежедневные базары Ниццы, Экса и Авиньона, тогда как в маленьких городках в течение недели чередуются несколько рынков.

Скажем, во вторник открыт «Везон ла-Ромен», на следующий день - «Карпентра», после него - «Менерб», «Сен-Реми де Прованс», «Узес» и так далее. Следить за их очередностью и помнить, куда и когда пойти, не так уж сложно - это похоже на спорт, который всем нам по душе.

Потраченные усилия будут с лихвой вознаграждены на кухне. Самый лучший повар в мире не приготовит ничего путного из плохих ингредиентов, а для того чтобы из прекрасных ингредиентов приготовить отвратительное блюдо, нужна особая бездарность.

Качественные сезонные продукты лучше всего подходят для простейших кулинарных операций; при хорошем качестве ошибиться практически невозможно.
Последние двадцать лет отмечены поразительными переменами в американской гастрономии, трогательным почтением к «блюдам с грядки», благодаря чему на кухнях и в ресторанах оказались лучшие дары природы. Американские апостолы вроде Элис Уотерс первыми заставили граждан всерьёз задуматься об ингредиентах того, что продают на рынках.

В стране идет настоящая революция: все больше и больше американцев находят удовольствие в том, чтобы самостоятельно готовить еду.

Одно отличие между французами и американцами похоже на парадокс. В Америке, олицетворяющей ценности равноправия, процветает гастрономическая классовая система, которой во Франции нет и в помине. Право и возможность наслаждаться сезонными дарами природы монополизировано в Америке элитой, тогда как огромные массы американцев потребляют безликую, обработанную, напичканную химикатами и в целом искусственную пищу, кажущуюся здоровой только благодаря упаковке и рекламе.

Ничуть не сомневаюсь, что люди, обреченные питаться таким образом, со временем растолстеют.
У французов, напротив, повсеместно распространено предпочтение к качественным натуральным продуктам. Однако не думайте, что качество обходится им дешево. В среднем они тратят значительную часть своего бюджета на еду. И все же то, что американцы считают роскошью, для французов - необходимость.

Разумеется, роскошь не всем по карману (закуска из белуги - блюдо не для всех), но французы живут в соответствии с правилом, о котором американцы подчас забывают, хотя сами же дали ему емкую формулировку: из дряни получается только дрянь. Ключ к кулинарии и соответственно к здоровому образу жизни - в ингредиентах высокого качества.
Жить на французский манер - это значит постоянно искать и платить чуть больше за хорошую провизию, продающуюся на открытых рынках или по крайней мере в хороших овощных магазинах, сотрудничающих с рыночными поставщиками. Такой подход по средствам множеству американок.

Француженки, кстати, тоже живут по бюджету, но осознают приоритет качества перед количеством. Существует ещё один немаловажный фактор - доступность продуктов. Американскому рынку ещё только предстоит достичь уровня своего французского аналога, И тем не менее редко можно пожаловаться на качество сельхозпродукции в Америке, вне зависимости от географии. По всей стране распространяются новые рынки и продуктовые магазины, что обусловлено огромным спросом на натуральные продукты.

Конечно, нужно ещё прилагать усилия, чтобы найти их, но Интернет позволяет купить качественные продукты, не выходя из дома: достаточно нажать клавишу мыши.
ПРИПРАВЫ
Во Франции на любом базаре вы увидите бесконечные ряды с зеленью, а также с высушенными пряностями и приправами. В крупных и мелких городах овощные лавки предлагают вполне достойный выбор специй. И хотя французскую кухню нельзя назвать острой, без приправ француженки жить не могут. При умелом использовании приправы легко и непринужденно обманывают наш организм, создавая целый мир вкусовых ощущений.

При других обстоятельствах мы достигли бы этого, лишь используя жирные компоненты. Экспериментируя с травами и специями, не забывайте, что последние по природе своей отличаются резким вкусом.

Стремитесь стать искусным знатоком приправ, но пусть ваш экспериментаторский пыл не заходит слишком далеко. Чуть-чуть куркумы вполне достаточно - добавить её можно всегда, а вот убрать излишки уже не получится.
Во французской кухне активно используются петрушка, сладкий базилик, эстрагон, тимьян, лимонник, кервель, майоран, ореган, розмарин - их добавляют в супы, мясо, к птице, рыбе, овощным гарнирам и салатам; шалфей, как правило, в рыбные блюда и салаты не добавляют, но он прекрасно подходит к мясу и грибам. Мы режем их в самый последний момент, чтобы максимально насладиться вкусом.

Что касается специй, то мы предпочитаем паприку, красный перец, карри и имбирь в больших количествах, особенно с птицей, мясом и овощами. Корица и мускатный орех, конечно же, годятся для десертов, но попробуйте, например, чуть посыпать корицей тушеное или жареное мясо ягненка либо добавить щепотку мускатного ореха к цыплятам в сметане и овощам вроде моркови, к фасоли, шпинату, кабачкам или патиссонам. (Удовольствие превзойдет все ожидания: повар из Эльзаса Жан-Жорж Вонгерихтен произвёл фурор в Нью-Йорке, посыпав мороженое сладким перцем.)
Горчица - самая универсальная приправа (покупать нужно только высшего качества; французы предпочитают разновидности «Дижон», «Поммери» и «Mo», которые предлагают несколько производителей). Добавляйте её в сметанный суп, к стейкам (она - прекрасная замена кетчупу), сыру и блюдам из яиц, бутербродам (вместо майонеза, уступающего ей в богатстве вкуса), в салаты, рыбные соусы и в любое блюдо, требующее повышенного внимания и навыков.

Свежая зелень вроде базилика, мяты и розмарина идеально подходит для летних блюд, а осенью и зимой весьма кстати высушенные травы и специи; они отлично дополнят любое блюдо, начиная от ягнятины и заканчивая компотом. Специи способствуют усвоению тяжелой пищи и укрепляют нашу иммунную систему, подверженную серьезным испытаниям в зимние месяцы.

Особенно обильно мы используем пряности в морозное время года. Благодаря травам и специям мы сокращаем потребление соли, удерживающей в организме воду и увеличивающей на время наш вес. (А ведь лишние килограммы, появляющиеся даже на короткое время, приведут человека в уныние, если он намерен похудеть.)
Вы, вероятно, уже догадались, что качество приправ имеет огромное значение. Вот почему француженки пользуются домашними мельницами, измельчая в них соль и перец в самые последние секунды процесса готовки, - так сохраняется насыщенный вкус блюда, подаваемого на стол. В отличие от обычной йодированной столовой соли морская соль отличается более активными свойствами и полностью меняет вкус еды. А известно ли нам, что существует по меньшей мере десяток разновидностей зернового перца?

В наши дни можно запросто вырастить собственный огород с травами. Предприимчивые коммерсанты придумали даже сады «быстрого приготовления» - добавьте воду, и через пару недель у вас появится настольная грядка.

Дерзайте и учитесь. В городе с начала весны и до поздней осени в ящиках за окном я выращиваю разные сорта петрушки, тимьяна, розмарина, мяты, лука и базилика, а в конце сезона заношу их а дом и ставлю на солнечное место.

Базилик плохо приживается в квартире, поэтому в конце лета я измельчаю листья и кладу кашицу в морозилку, запасаясь великолепной добавкой к чесночному соусу. Я использую контейнеры для льда, помещая кубики в отдельные герметичные пакеты, и открываю их холодными декабрьскими вечерами, - тогда-то я без труда получаю отличный соус к макаронам.

Содержание раздела