Как правильно найти место
Самая болезненная тема для рестораторов обслуживание. Безусловно, хамоватые, воровитые, безбожно обсчитывающие, подслушивающие, а порой, напротив, глухие, официанты и бармены способны раз и навсегда затмить благоприятное впечатление от мастерства шеф-повара и дизайнерских изысков.
В то же время приятное обслуживание способно сгладить недостатки кухни.
Что бы там ни рассказывали рестораторы о кадровом голоде, заявляя, что они не Макаренко, поведение обслуживающего персонала во многом зависит от позиции владельца и метрдотеля. Тон все-таки задает глава. В идеале ресторан работает для того, чтобы доставлять удовольствие. Заходит в ресторан человек с лицом: неприятности, нездоровится, плохое настроение недоволен изначально.
Задача ресторана переломить настроение, чтобы на выходе человек улыбался. Причем союзник, у ресторана самый мощный из созданных природой человеческий аппетит. Сытый человек благодушен и миролюбив. Официанту только не испортить бы это состояние.
Конечно, если кухня так себе, официант в состоянии ее проблемы сгладить. Но второй раз ты туда не пойдешь. Однако когда в заведении неплохо готовят, но официанты ведут себя как дефективные подростки мало кто согласится терпеть их даже ради самых умопомрачительных вкусовых ощущений.
Но, учитывая бурный рост бизнеса, рестораны, которые закрывают глаза на недостатки в той или другой области, рискуют растерять клиентов: клиенту есть из чегб выбирать... Существует проблема капризного клиента, которому просто невозможно угодить. Этот при каждом посещении устраивает шоу, унижает официанта по поводу и без, и по части хамства утрет нос любому халдею. Уменьшение количества таких клиентов, видимо, будет происходить пропорционально увеличению количества хороших ресторанов.
Хотя и не обязательно. Рестораторы не любят об этом говорить, полагая, что раз есть неудовлетворенные клиенты, значит они плохо работают.
Зачастую ресторатор запускает бизнес-идею, вкладывается в добротный ремонт, мудрит над интерьером, находит хорошего шефа. Ресторан начинает успешно работать, приносить прибыль... И тут владелец успо каивается, убежденный, что теперь-то можно почиваті на лаврах й стричь купоны. Увы, ресторанный бизнес успокоенных не любит и за равнодушие больно бы по карману, а главное по репутации.
Для ресторане лучшая реклама народная молва.
Нельзя сказать, что сегодня потребность в под он ных заведениях, претендующих на элитарность, удои летворена. Рестораны относятся к той категории услуг, которых много не бывает. Чем больше ресторп нов, тем лучше соглашаются и сами рестораторы Не только для клиейта, которому необходимо разноои разие, но и для самого бизнеса. Поэтому открытие хо рошего нового ресторана, безусловно, событие.
В ко честве примера подробнее рассмотрим открытіи небольшой кофейни...
Множеству людей необходико где-то устраиваті деловые встречи, назначать свидания, а иногда проси* отдохнуть от всего наедине с книжкой или газетой Для этого лучше всего подойдет какое-нибудь уютно* и одновременно стильное место. Такому определению в полной мере отвечает кофейня...
В нашей стране ко феен пока не так уж много, хотя в столице они поти хоньку начинают появляться. Однако возможности ни этом рынке услуг по-прёжнему безграничны. Напри мер, на одну Италию приходится около 200 тысяч по добных заведений, и, по оценкам экспертов, число и* будет постоянно расти как минимум до 2015 года.
Для тех, кто собирается открыть собственную кофейню, мы публикуем несколько практических советов с чего нужно начинать, на что обратить особое внимание, как решать возникающие проблемы...
Как правильно найти место
Все специалисты ресторанного бизнеса знают, что успех дела на 80 процентов зависит от правильно вы
бранного местоположения. Кофейня тут исключением не является. Для открытия такого заведения нужцо искать места двух типов. Первый это районы высокой миграции: стадионы, театры, кино, места развлечений, словом, такие места, куда люди приходят а приятно провести или скоротать время.
Здесь можно приобрести огромную массу случайной клиентуры. Единственный недостаток заключается в том, что не все эти люди станут постоянными посетителями.
В лучшем случае их визиты будут зависеть от того, забросит ли их судьба в эти края. Второй тип.. места с постоянной клиентурой: офисные здания, бизнес-центры и т.д. В таких районах вечера и выходные не будут приносить особой прибыли, но зато в рабочее время клиентов придет действительно мцого, поскольку перекусывать и назначать встречи в середине рабочего дня они "будут именно у вас.
В таких местах легко обзавестись постоянными посетителями. И если в первый день работы ты можешь продать всего 30 чашек кофе, то 20 из 30 клиентов вернутся к тебе на следующий день, да еще расскажут про новое заведение своим сослуживцам. Если подходящее помещение найдено, задай себе вопрос: Приятно ли мне будет находиться здесь по 40 - 60 часов в неделю?.
И в случае положительного ответа больше не раздумывай.
Как заработать, открыв кофейный лоток
Выбираем кофе
Сразу приготовься к тому, что поисками идеального места придется заниматься довольно долго. Поэтому не теряй время параллельно узнавай о том, где и какой кофе лучше всего закупать, у кого приобрести лучшие кофейные машины, как составлять кофейное меню и что, кроме кофе, могло бы подаваться в
твоем заведении... Сначала о кофе. Его качество зависит от многих составляющих: начиная от места, где он произрастает и как его собирают, и заканчивая способом обжаривания, хранения и упаковки.
Все это можно-узнать, если как следует расспросить поставщиков. Если ты остановил свой выбор на нескольких компаниях, приступай к важнейшему моменту дегустации. Одно из правил кофейного дела гласит: продавать нужно только то, что нравится. Поэтому все поставщики кофе просто обязаны организовать для своих потенциальных клиентов дегустацию.
В идеале она проходит так: тебя приглашают в проветренную комнату без посторонних запахов (духов или сигарет). Каждое из зерен-образцов выкладывается на отдельную тарелочку это делается для того, чтобы изучитъ их на вид. Зерна должны быть правильной формы, бархатистыми на ощупь и не слишком мелкими.
Цвет может варьироваться чем выше температура обжаривания, тем зернб темнее. Затем зерна перемалывают в кофемолке. В маленькую фарфоровую чашечку кладутся две столовые ложки смолотого кофе и заливаются-кипятком.
Если эта смесь.через 23 минуты начнет издавать кисловатый запах, то кофе старый. Чтобы окончательно определиться, в чашку нужно опустить серебряную ложечку. Осядет на ложечку пена, значит, кофе свежий.
Потом надо наклониться к самой чашке и снова понюхать кофе. Попросите сварить из одной и той же смеси разные виды напитка эспрессо кагіуччино и латте (кофе с молоком).
Столь обширная дегустация нужна потому, что не каждая смесь подходит для всех видов напитка. Например, из нее может получиться замечательный эспрессо и не очень вкусный латте.
Гурманы считают кофе без кофеина нонсенсом, но вы их не слушайте. В Европе, например, 65 процентов тех, кто употребляет такой кофе, пьют его регулярно в течение дня. Это значит, что большинство из них настоящие любители кофе, просто они считают кофеин вредным для своего здоровья.
Кроме того, такой нюанс спрос на кофе без кофеина может возрастать среди тех будущих клиентов, которые вечером опасаются бессонницы. Именно поэтому пару видов такого напитка лучше иметь в меню;
Какая машина для варки кофе лучше
Параллельно с выбором кофе приступай к поискам кофеварочных машин. Выбирать нужно между полуавтоматическими, автоматическими машинами и суперавтоматами. Достоинства полуавтоматических в их простоте и относительной дешевизне.
Недостаток бармен должен постоянно следить за приготовлением кофе и не может в это время заниматься другими делами. Основное преимущество автоматических машин заключается в том, что бармену достаточно просто нажать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию.
Суперавтоматы делают все сами выставляют помол, мелют кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. Прайда, у таких аппаратов довольно высокая цена, но зато они могут готовить до 240 чашек кофе в час без снижения качества.
Как правильно составить меню
Вообще-то тут нет пределов фантазии. Мы же рекомендуем начать с небольшого количества предложений.
В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков. Как правило, первые линии в меню кофеен занимает эспрессо, эспрессо американо (эспрессо с добавлением кипятка), капуччино и латте.
А дальше все зависит от твоих возможностей й воображения. Например, для приготовления различных кофейных вариаций используют сиропы. Их множество от шоколадного и ванильного до смородинового;, карамельного, миндального, апельсинового...
Эспрессо часто делают и с алкогольными добавками. Скажем, неплохо включить в меню несколько коктейлей из эспрессо с ликером Бейлис, с коньякомили Амаретто. Как ни странно это Прозвучит, но опыт показывает: в кофейню могут прийти люди, которые пить кофе вовсе не собираются.. Именно для них нужно создать альтернативу.
В принципе, предложить можно все что угодно от сока до крепких напитков., Но лучше все-таки, чтобы такой альтернативой стал чай. Во-первых, так будет соблюден стиль, а во-вторых j чай хранится дольше кофе и стоит дешевле (из килограмма чая получается в четыре раза больше порций, чем из килограмма кофе). Лучше иметь как минимум по два сорта черного, зеленого и травяного чая. Его подачу можно оригинально обставить: например, японский зеленый чай хорошо подавать в маленьких фарфоровых чашечках.
Если говорить о закусках, то и здесь все зависит от твоей фантазий. По идее, кофейня не исключает даже полноценных обедов.
А вот как эта задача решается в Европе. Владельцы маленьких ресторанчиков нанимают кулинаров-любителей, которые несколько раз в неделю выпекают им торты собственного сочинения.
Такие люди запрашивают не слишком высокую цену (особенно если продукты закупаете вы сами), зато в твоей кофейне всегда будут такие десерты, которых больше нигде не найдешь! После того как меню тщательно составлено, нужно решить, как его представить клиентам.
Повесить над стойкой бара или положить на столики? А может быть, отпечатать на специальных программках, которые посетители заберут домой на память?
В любом случае меню должно быть предельно ясным для покупателя. Все нужно описать так подробно, чтобы клиенты точно знали, что им предлагается. Кроме того, каждый напиток должен иметь красивое и лаконичное название, тогда его будет удобно заказывать.
И, наконец/ дизайн меню, его цвет и шрифт продумывай, ориентируясь на стиль и интерьер заведения.
Имидж кофейни - половина успеха
После того как наметились технические детали, приступай к эстетической стороне дела, т. е^ созданию атмосферы. Профессионалы считают, что это самый главный момент после хорошо выбранного места и отменного качества предлагаемого продукта. Для формирования имиджа кофейни придерживайся нескольких базовых правил: не нужно слитком увлекаться дизайном: не гоняйся за определенным стилем, не загромождай помещение всякими роскошными предметами и безделушками. Это дорого и совершенно неоправданно.
Главная забота цвет, фактура и уют. Выбирай теплые, спокойные оттенки.
Старайся, чтобы они соответствовали району, где находится ваше заведение. Продумай и такие мелкие детали: какими на ощупь должны быть ваши скатерти, салфетки, шторы, насколько жесткими будут ковры, насколько твердыми обои.
Постарайся подобрать небольшие, не очень массивные столики, удобные стулья, невычур-ные приборы... Все это, в конце концов, и составляет уют. В принципе, подбор интерьера требует специальных знаний.
Поэтому если ты не собираешься приглашать профессионального дизайнера, то хотя бы найди іюзможность с ним посоветоваться.
Подбор персонала
Согласись, не только мебель и скатерти создают истинную атмосферу кофейни. Главные ее составляющие это искренность и любовь к людям.
Поэтому подбору персонала следует уделить особое внимание. (; одной стороны, нужно искать людей со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккуратность. С другой они должны быть настоящими любителями и знатоками кофе.
Если потенциальные работники специально для тебя выучат наизусть какую-нибудь книжку и будут с энциклопедической точностью цитировать оттуда абзацы, не связывайся с ними. Официанты кофейни это люди, по-настоящему заинтересованные в кофе. Пускай на первых порах они знают не так уж много, это вовсе не грех. Важны не знания, а любознательность.
Официанты должны с удовольствием рассказывать клиентам о том или ином сорте кофе или о кофейной церемонии. Тогда у посс тителей возникнет интерес к вашему заведению ещг й потому, что здесь они могут почерпнуть для себя что нибудь новенькое, занимательное.
Естественно, о кофе* нельзя знать все, однако всегда можно придерживать ся определенной линии поведения. Если клиент по ставил официанта в затруднительное положение, ему стоит просто поинтересоваться, что именно посетитель имеет в виду. А потом с благодарностью принять к свс дению объяснения и в случае необходимости добросо вестно попытаться сделать то, что от него требуют. Это выгодно всем: и клиенту, который останется доволен собой и собственной эрудицией, и официанту, у кото рого прибавилось знаний.
Общение посетителей и офи циацтов должно протекать в форме непринужденное беседы. В этом случае и возникнет та неповторимая атмосфера, в которую людям захочется вернуться.
Так что если в потенциальном сотруднике вы чувствуете задатки к такому общению, то лучше потратить время на его обучение, чем брать человека с опытом работы, но без умения общаться в подобном стиле.
Маленькие хитрости
В своей кофейне можешь открыть небольшой до полнительный бизнес, который также будет способ стврвать созданию имиджа твоего заведения. Речь идет о маленьком магазинчике или простом лотке, где продавались бы кофейники, кофейные чашки, книжки о кофе, о способах его варки, рецепты приготовления и, наконец, сам кофе тех же сортов, которые представлены в твоем меню.
Таким образом посетитель сможет попробовать тот или иной сорт сначала в вашей кофейне, а потом у вас же купить кофе, чтобы готовить его дома.
Не запирай свою дверь...
Итак, вроде бы для открытия все сделано. Фактически все предыдущие действия были лишь подготовкой, а настоящий бизнес начинается только сейчас. День открытия это не то время, когда к вам поступит первая прибыль. Наоборот, ты терпишь сплошные убытки отпечатаны приглашения, запущена радиореклама, опубликованы сообщения в газетах...
Не волнуйся успех не за горами. А пока повесь на дверь и окна кофейни красочную привлекательную табличку, извещающую о том, что кафе НАКОНЕЦ ОТКРЫТО. В первые недели не запирайся в своем кабинете и не зарывайся в бухгалтерских счетах'.
Большую часть времени тебе надо проводить в залё обучать или корректировать действия персонала, общаться с клиентами, решать возникающие проблемы. Это понравится клиентам, а ты сможешь лично убедиться, все ли сделано правильно. Для того чтобы как следует наладить бизнес, мало хорошего места, высокого качества продуктов и уютной атмосферы. Нужно, чтобы о кафе узнали.
Для этого прйдется отпечатать рекламные буклеты и раздавать их в районе твоего заведения. Очень эффективной рекламой считается и распространение листовок с купоном на одну бесплатную чашку кофе. А еще лучше, если каждую неделю или каясдый месяц эти купоны будут меняться. Скажем, в ноябре они позволят выпить бесплатно чашку эспрессо, а в декабре латте...
Более высокая ступень маркетинга выяснение культурных потребностей клиентов и организация мероприятий для их удовлетворения. Можно, например, устраивать в кофейне концерты, поэтические вечера или встречи с представителями культуры и искусства. И напоследок самый очевидный совет пройдись по уже существующим кофейням, оцени их атмосферу, меню...
А Потом сделай то же самое, но только лучше и оригинальнее. Вот так.
КАК ЗАРАБОТАТЬ НА ГОРЯЧЕЙ ВЫПЕЧКЕ
Если у тебя имеется небольшой стартовый капитал, то ты можешь попробовать торговать продукцией, пользующейся ежедневным повышенным спросом покупателей, если у тебя есть торговая площадь или возможность взять ее в аренду, то, возможно, сфера быстрого питания как раз для тебя* Из большого разнообразия различных уличных кафе и палаток, где можйо быстро и недорого перекусить, внимание предпринимателя все более привлекает продукция такой сферы фаст-фуда, как горячая выпечка из замороженных полуфабрикатов длительного срока хранения (до трех месяцев), из слоеного дрожжевого теста. Реализация горячей выпечки является привлекательным направлением как длй тех, кто хочет расширить сферу деятельности, так и для тех, кто впервые пробует силы в бизнесе. Причем здесь возможны и варианты постепенного роста бизнеса из одной точки при относительно низких затратах на ее создание, и одновременное открытие розничной сети. Что же собирает очередь у киоска с горячей выпечкой?
В чем изюминка и привлекательность?
- Во-первых все свежее, продавец прямо на глазах покупателя достает из печи и выкладывает на поднос только что выпеченные пирожки. Ведь давно доказано, что не только возможность нудить свежевы-печенньге изделия, но и визуальное наблюдение за процессом образования румяной корочки, аромат све-жевыдеченного хлеба или сдобы, словом, эффект участия в процессе выпечки все это привлекает покупателя, создает у него благоприятный образ.
- Во-вторых широкий ассортимент на все вкусы: слойки с мясом* грибами, сыром, картошкой, фруктами и ягодами, такие знакомые с раннего дет-: ства.
- В третьих качество не вызывает сомнения, киоск чистый, продавец опрятный, приятный запах свежей выпечки.
- И, наконец, цена такая, что покупку может себе позволить даже пенсионер. Все это содействует росту числа постоянных покупателей и популярности торговых точек с горячей выпечкой.
Основным потребителем горячей выцечкй является покупатель, имеющий средний и низкий размер дохода. Одна торговая точка обслуживает от 500 до 800 человек в день в зависимости от ее месторасположения. Если, говорить об определенном этане жизненного цикла данного товара, то настоящий момент соответствует периоду завершения роста и переходу к этапу зрелости. Однако жизненный цикл данного товара продлится долго.
Для регионов это деятельность является еще сравнительно новой, и появление там точек с горячей выпечкой всегда вызывает повышенный спрос. Для приготовления начинки используются только свежие продукты и натуральные фрукты. Для приготовления теста применяются только качественные ингредиенты, благодаря чему тесто хорошо слоится и поднимается.
Цены приемлемы для широкого контингента покупателей. Данная продукция, по сравнению с аналогами, пользуется наибольшим спросом у потребителей благодаря своим вкусовым качествам. Компания, выпускающая такую продукцию, дрджна иметь необходимые сертификаты соответствия, гигиенические заключения. Технологическое оборудование (итальянского производства), используемое для выпечки в местах продажи, должно соответствовать всем требованиям, иметь сертификат соответствия.
Выпеченная продукция не теряет вкусовых качеств в течение суток. Оптимальное расположение торговые точек с горячей выпечкой это места наибольшей проходимости людей: станции метро, конечные остановки городского транспорта, железнодорожные и автобусные вокзалы, аэропорты, продовольственные и вещевые рынки, хорошо помещаемые продовольственные магазины, места скопления офисных и общественных зданий, подземные переходы.
холлы учебных заведений, театров й школ, и т.д. Площадь торговой точки может не превышать 4 кв. м. Это может быть небольшой киоск или отдел в магазине.
Данный товар способен кардинальным образом изменить имидж магазина, привлечь дополнительную клиентуру. Аромат выпечки ненавязчив, при этом он может распространяться за пределы магазина, что явно привлечет покупателей заглянуть на запах. Удачный выбор торгового места не единственный фактор успешных продаж. Важно только ежедневно, контролировать торговую точку и работу продавца.
В первые несколько месяцев проводить анализ потребительского спроса, стараться создать максимально положительный имидж.
Удачным является сочетание горячей выпечки с чебуреками, горячими и прохладительными напитками. Причем крупные компании производители напитков (Кока-Кола, Пепси, Нескафе и др.) с удовольствием участвуют в совместных проектах по организации точек торговли со свежей выпечкой, вкладывая средства в рекламу и продвижение своей продукции посредством организации подобных точек.
Торговая наценка, доход и издержки
Торговая наценка на выпеченные пирожки составляет до 100%. Отпускная цена полуфабрикатов в среднем 4 руб./шт.
Сложившаяся реализационная цена в Москве 8 руб./шт., в регионах 68 руб./шт. Чтобы заниматься этим делом, необходимо обучиться технологии выпечки продукции из замороженных полуфабрикатов,, так как она должна осуществляться хорошо обученным специалистом, знающим все нюансы работы с данным видом продукции. Возможно, потребуется не только пекарь, но и помощник, если спрос на продукцию достаточно высок.
Основное внимание нужно уделить подготовке персонала в плане правильного общения с клиентами, что не менее важно, чем профессиональные навыки. Для организации непрерывного процесса выпечки в месте реализации понадобятся; комплект оборудования, состоящий из конвекционной печи, расстоечного шкафа (он служит для разморозки и поднятия замороженных полуфабрикатов), морозильного ларя, где пирожки хранятся в течение дня до момента выпечки, стеллажи или витрина для подносов с готовой продукцией, рукомойник, реклама, касса. Это все.
Установка конвекционной печи не требует дополнительной покупки и монтажа вытяжки. Основной потребитель электроэнергии печь. Производительность оборудования порядка 100 шт. в час. Сам процесс выпечки происходит следующим образом.
Полуфабрикаты из морозильной камеры помещают для расстойки в пруфер, где они должны увеличиться в размерах в 1,52 раза. Время расстойки от 40 мин до 1 часа. Далее подготовленные изделия попадают непосредственно в печь.
Время выпечки 1520 мин.
Для организации торговли горячей выпечкой в арендованных киосках, палатках, отделах в магазине необходимо осуществить следующие действия.
1. Зарегистрировать предпринимателя без образования юридического лица. Эта форма является оптимальной по следующим причинам: покупка предпринимателем торгового патента стоимостью 1000 руб. освобождает его от уплаты всех налогов, кроме социального на оформленный персонал, при обороте до Імлн руб. в квартал.
При обороте от 1 до 8 млн в квартал предприниматель платит только льготный НДС 10%. На хлебобулочные изделия налог с продаж не распространяется.
2. Заключить договоры аренды торговых точек с администрацией торговых рядов, рынков или др. В первый месяц многие арендодатели не взимают арендную плату.
Это обусловлено тем, что оформление документов, разрешающих торговлю, происходит не за один день.
3; Следующим шагом является получение в СЭС заключения о возможности осуществления торговли на арендованной торговой точке. Стоимость заключения 250 руб., сроки от 1 дня до 2 недель, в зависимости от правил конкретных СЭС.
В СЭС необходимо также заверить ассортиментный перечень товаров, которые будут продаваться в торговой точке. Затем этот перечень требуется зарегистрировать в администрации района, к которому относится торговая точка.
4. Все точки торговли должны быть оборудованы кассовыми аппаратами. Покупка кассы должна сопровождаться заключением договора с фирмой, специализирующейся на техническом обслуживании кассовых аппаратов.
